Pfefferkuchen

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Eine märchenhafte Weihnachtsleckerei

»Knusper, knusper, Knäuschen, wer knuspert an meinem Häuschen?«

Stellen Sie sich vor, Sie haben sich in der Wildnis verirrt. Hungrig, verängstigt und allein kämpfen Sie sich durch den verschneiten Winterwald, als plötzlich wie von Zauberhand ein wunderschönes Pfefferkuchenhaus vor Ihnen auftaucht. Nein, wir können es Hänsel und Gretel wahrlich nicht verübeln, dass sie bei dem Anblick schwach wurden und sich an den köstlichen Zuckerfenstern und den Dachschindeln aus Kuchen zu schaffen machten.

Der gebackene Inbegriff von Heimeligkeit

Lebkuchenartige Spezialitäten sind aus der Adventszeit nicht wegzudenken. Ob Aachener Printen, Nürnberger Lebkuchen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen, Liegnitzer Bomben, Coburger Schmätzchen oder Mecklenburger Pfeffernüsse: Das süße, würzige Gebäck kommt hierzulande in vielen verschiedenen Formen und Varianten vor. Eine beliebte Weihnachtstradition ist insbesondere das an das Grimm’sche Märchen angelehnte Knusperhäuschen: der gebackene Inbegriff von Heimeligkeit, Wohlstand und Familienglück, wenn es draußen kalt und dunkel ist.

Mittelalterliche Versionen – kaum genießbar?

Erste schriftliche Erwähnungen kleiner gewürzter Honigkuchen gehen auf das Jahr 350 vor Christus zurück. Doch bereits die alten Ägypter dürften entsprechende Backwaren gekannt haben, wie sich aus Grabbeigaben schließen lässt. Im Mittelalter standen süße ›Brotkuchen‹ nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern auch zu Ostern und selbst in der an sich ›enthaltsamen Fastenzeit‹ auf dem Speiseplan: Als Fastenbrot wurden sie unter anderem zum Starkbier verzehrt. Ein Hauptgrund für ihre weite Verbreitung war ihre lange Haltbarkeit: Durch die trockene Beschaffenheit mit hohem Roggenmehlanteil konnten sie lange gelagert und in schlechten, kargen Zeiten an die Menschen verteilt werden. Geschmacklich hatten die damaligen Lebkuchen mit den heutigen Varianten noch nicht viel gemein. Im Gegenteil: Wissenschaftler vermuten, dass die staubtrockenen, kräftig gewürzten Brote nach heutigen Maßstäben kaum genießbar waren. In gemahlenem Zustand könnten sie auch als haltbare Würze für Fleisch, Fisch und Saucen gedient haben.

Exotische Gewürze aus Übersee

Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Kunst des Lebkuchenbackens ständig verfeinert. Die Hersteller von Lebkuchen waren keine einfachen Bäcker, nein, sie nannten sich Lebküchner, Pfefferküchler oder Lebzelter. Ein wesentlicher Bestandteil der neuen Rezepte waren damals noch eher seltene und recht unbekannte Gewürze aus fernen Ländern wie Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken, Piment, Zimt und Paradieskörner. Vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten entwickelten daher eine lebendige Pfefferkuchentradition. Doch halt, stopp – der Name ›Pfefferkuchen‹ ist irreführend. Tatsächlich enthalten die meisten Lebkuchen bis heute überhaupt keinen Pfeffer. Der Begriff wurde früher schlicht als Synonym für exotische Gewürze aus Übersee genutzt.

Das Grünwaldsche Lebkuchengesetz

Sollte Sie beim Lesen nun die Lust auf Pfefferkuchen überkommen haben: Schlagen Sie zu! Das von dem Komiker Günter Grünwald erdachte Grünwaldsche Lebkuchengesetz verbietet den Verkauf und Genuss der weihnachtlichen Leckerei schließlich nur vor dem 9. November.  Noch bis zum 9. Januar können Sie also guten Gewissens die Regale plündern! Falls Sie lieber selbst backen oder sich ein eigenes Knusperhäuschen bauen wollen, haben wir zwei Rezepte für Sie herausgesucht. Das ist vielleicht doch besser, als heimlich vom Häuschen anderer zu naschen. Denn auf den Spruch ›Der Wind, der Wind, das himmlische Kind‹ fällt heute keiner mehr herein.

Pfefferkuchenplätzchen mit Mandeln

Zutaten für 80 bis 100 Plätzchen:
500 g Weizenmehl
1 gestr. TL Natron
120 g Rohrzucker oder brauner Zucker
2 Pck. Bourbon Vanille-Zucker
1 ½ gestr. TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlener Kardamom
1 TL gemahlener Ingwer
2 Msp. gemahlener Anis
1 Msp. gemahlene Gewürznelken
½ TL gemahlene Muskatnuss
225 g Zuckerrübensirup
175 g weiche Butter
100 g Schlagsahne
Blanchierte Mandeln zum Verzieren

Das Mehl in einer Rührschüssel mit dem Natron mischen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und mit einem Knethaken zu einem weichen, nicht klebrigen Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen, gerne auch länger.
Den Teig portionsweise auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 1/2 cm dünn ausrollen und mit einem Förmchen weihnachtliche Motive ausstechen. Diese auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech platzieren und mit je einer Mandel dekorieren. Im Ofen bei 160 Grad Umluft (alternativ: 180 Grad Ober- und Unterhitze) 8 bis 10 Minuten backen. Die Pfefferkuchenplätzchen mit dem Backpapier vom Blech ziehen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Lebkuchenhaus selber machen

Was Sie benötigen:
Schablone
Feines Messer
Spritzbeutel
Sieb

Zutaten:
650 g Weizenmehl (Type 405)
4 EL Kakaopulver
1 Ei
1 TL Zitronenschale
15 g Zimt
1 Prise Nelke
1 Prise Kardamom
1 Prise Muskatnuss
250 g Honig
175 g Butter
200 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
40 ml Wasser
Für Zuckerguss und Deko:
3 Eiweiß
600 g Puderzucker
Bunte Schokolinsen, Gummibärchen, Zuckerperlen und andere Süßigkeiten zum Verzieren

Der Teig wird bereits am Vortag vorbereitet: Das Ei in einer großen Schüssel verquirlen. Mehl, Kakaopulver, Zitronenschale und Gewürze hinzufügen und alles vermengen. Dann Honig, Butter, Zucker und Wasser in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die abgekühlte Honig-Buttermischung in die Schüssel mit dem Mehl geben und alles gut miteinander verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den fertigen Teig am nächsten Tag auf Zimmertemperatur kommen lassen. Mit den Händen jeweils kleine Stücke abnehmen, kurz durchkneten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche flach ausrollen. Die Schablone auf den Teig legen und mit einem dünnen Messer alle Bauteile des Häuschens ausschneiden. Diese auf ein Blech legen und unbedingt nochmal 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit der Teig seine Form nicht verliert.
Ofen auf 160 Grad Umluft (alternativ 180 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Bauteile für 15 bis 20 Minuten backen, bis der Teig auch in der Mitte schön fest ist. Für den Zuckerguss das Eiweiß steif schlagen und den Puderzucker hineinrieseln lassen. Die Hälfte der Masse in einen Spritzbeutel füllen. Den Untergrund für das Haus bereitlegen und die Wände mit Hilfe des klebrigen Zuckergusses zusammensetzen. Beim Andrücken die Wände immer kurz in Position halten, damit der Zuckerguss antrocknet. Zuletzt das Dach ebenfalls mit reichlich Zuckerguss ankleben und den gesamten Aufbau bei Bedarf mit zusätzlichen Linien aus Zuckerguss verstärken.
Jetzt beginnt der größte Spaß: das Verzieren! Dazu kleine Zuckerguss-Tropfen auf das Dach und die Wände träufeln und die Süßigkeiten als Schindeln, Türen und Fenster anbringen. Zum Schluss den restlichen Zuckerguss mit 1EL Wasser etwas verflüssigen und mithilfe des Spritzbeutels als Schnee auf dem Dach verteilen. Ist alles angetrocknet, kann das Knusperhäuschen durch ein Sieb mit Puderzucker bestäubt werden.

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