Stadtmagazin Witten: Kulinarische Reise

Lakritz

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Schwarzes Gold des Nordens

Es ist schwarz wie die Nacht, es ist herb wie ein starker Kaffee, es ist: Lakritz! An dem bittersüßen, mitunter salzigen Konfekt scheiden sich die Geister. Manche lieben das ›Schwarze Gold‹ schon seit ihrer Kindheit, andere finden es ungenießbar. Insbesondere in den Küstenregionen Norddeutschlands, Hollands, Englands und Skandinaviens ist Lakritz aber weit verbreitet, und zwar längst nicht nur in Form von Stangen, Schnecken, Talern, Rauten oder Fischen, sondern auch als Zutat in Desserts, Likören/Schnäpsen und vielen herzhaften Gerichten. Wir finden: Grund genug, dem Thema einen eigenen kulinarischen Beitrag zu widmen und bei Lakritzliebhabern nebenbei ein wenig ›Süßholz zu raspeln‹.

Ursprung im Orient: Tutanchamun und Hannibal konsumierten Süßholzsaft

Womit wir elegant zur Frage nach der Herstellung überleiten: Gewonnen wird Lakritzextrakt traditionell durch Schaben oder eben Raspeln aus der Wurzel des Echten Süßholzes. Diese Pflanze stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient und war wegen ihrer schleimlösenden und entzündungshemmenden Wirkung schon in der Antike als Heilmittel bekannt. Gerüchten zufolge soll dem ägyptischen König Tutanchamun eine Süßholzwurzel als Beigabe mit ins Grab gelegt worden sein. Und auch Hannibals Truppen sowie die römischen Legionen sollen bei ihren Eroberungszügen damit versorgt worden sein. Über uralte Handelsrouten gelangte das Süßholz langsam nach Europa, wo es ab dem Mittelalter als Medizin gegen allerlei Beschwerden zur Anwendung kam: etwa als Bestandteil in Hustensäften, bei Magenproblemen oder sogar als Pest-Arznei.

Süß, salzig, scharf und erfrischend

Erst viel später begann man, das von Natur aus eher herbe Lakritz mit Zucker, Mehl, Stärke, Geliermittel, Salmiak und Aromen zu mischen und als Nascherei zu verzehren. (Für die pechschwarze Farbe vieler Leckereien aus dem Süßigkeitenregal sind übrigens künstliche Zusatzstoffe verantwortlich!) Vor allem in Skandinavien wird den Süßwaren das Mineral Salmiak beigemischt, was den scharfen Geschmack noch verstärkt. In arabischen Ländern sind Erfrischungsgetränke auf Lakritzbasis sehr beliebt. Und auch in der modernen westlichen Küche kommt ­Süßholzpulver (gemahlene Süßholzwurzel) zum Einsatz. Als weltweit aktivste Lakritz­esser gelten die Niederländer, nahezu zwei Kilo jährlich schmausen sie.

Heilmittel, Gift oder Gewürz?

Doch Obacht: Lakritz kann das körperliche Befinden auch negativ beeinflussen, etwa zu Bluthochdruck oder Kopfschmerzen führen und die Wirkung von Medikamenten verändern. Schwangere und Kinder sowie Herz-Kreislauf-Patienten sollten süßholzbasierte Lebensmittel daher nur in Maßen genießen, warnen Ernährungsexperten. Schuld sind der natürliche Inhaltsstoff Glycyrrhizin und das häufig zugesetzte Salmiak, weshalb Produkte mit einem besonders hohen Anteil dieser Stoffe in Deutschland als ›Starklakritz‹ oder ›Erwachsenenlakritz‹ gekennzeichnet sein müssen. In den meisten herkömmlichen Süßigkeiten aus dem Supermarkt ist der Wert allerdings so gering, dass Schleckermäuler unbesorgt zugreifen können. Und bei der Verfeinerung von Saucen oder Gerichten mit Lakritzpulver reicht wegen des intensiven Aromas meist schon der eine oder andere Teelöffel.

Lustige Anekdote am Rande

Im Film ›Goldrausch‹ verspeiste der Schauspieler Charlie Chaplin seinen Schuh samt Schnürsenkeln – das Requisit war jedoch aus Lakritze gefertigt.

Rezepte

Birnensalat mit Lakritz-Zitronen-Vinaigrette

(Vorspeise für vier Personen)
   
300 g Feldsalat
100 g Blauschimmelkäse (mild)
2 Birnen
2 Stangen Staudensellerie
8 Walnüsse
4 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
¼ TL Lakritz-Pulver (salzig)
Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
Kresse

Den Feldsalat waschen und trockenschleudern. Die Birne und den Blauschimmelkäse jeweils grob würfeln. Staudensellerie in feine Streifen schneiden, Walnüsse hacken. Alles unter den Salat mengen. Aus dem Öl, dem Zitronensaft und dem Salmiak-Pulver eine Vinaigrette anrühren, diese mit Pfeffer und Salz abschmecken und über den Salat geben. Gut vermischen. Mit frischer Kresse anrichten. Dazu kann man dunkles Baguette reichen.
Pilz-Risotto mit Lakritzsoße
(Hauptgericht für vier Personen)

Für das Risotto:
400 g Risottoreis
30 g getrocknete Steinpilze
8 frische Champignons
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Gläser trockenen Weißwein
1,5 l Hühner- oder Gemüsebrühe
100 g Parmesan
100 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Lakritzsoße:
1 TL Lakritzpulver
1 Glas trockener Weißwein
0,2 l Hühnerfond
1 TL Speisestärke
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Steinpilze eine Stunde quellen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Alles mit knapp der Hälfte der Butter in einem großen Topf anschwenken und dünsten. Nun den Risotto-Reis zugeben und rühren, bis er glasig aussieht, dann den Weißwein hinzugeben. Die Flüssigkeit unter Rühren einkochen und nach und nach mit einer Schöpfkelle kleine Mengen kochenden Fond angießen, bis der Reis bissfest gegart ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Parmesan zusammen mit der restlichen Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf mit geschlossenem Deckel einige Minuten ruhen lassen.
Währenddessen das Lakritz bei kleiner Hitze in Hühnerfond und Weißwein auflösen und mit einem Teelöffel Speisestärke andicken.
Die Champignons putzen, vierteln und kurz anbraten.
Zum Abschluss das Risotto mit den Pilzen und der Lakritzsoße auf Tellern anrichten. Guten Appetit!

Huhn an Lakritz-Ingwer-Marinade

(Hauptgericht für vier Personen)

4 Hühnerbrustfilets (je 150 g)
Öl zum Braten

Für die Marinade:
10 EL Sojasoße
4 EL Cassis-Sirup
1 Spritzer Limette
2 EL Lakritzpulver (salzig)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
2 TL Ingwer (fein gehackt)
2 EL Speisestärke
Salz, Sambal Olek und ein Spritzer Limettensaft nach Geschmack

Die Zutaten für die Marinade verrühren und die Hühnerfilets darin bedeckt ca. zwei bis drei Stunden durchziehen lassen. Danach das Fleisch herausnehmen (die Marinade als Sauce aufbewahren) und in Öl scharf anbraten. Abgedeckt ca. fünf Minuten garen. Filets und Soße getrennt servieren. Dazu passt Reis und asiatisches Gemüse.

Lakritz-Schoko-Cookies

125 g Butter
180 g brauner Zucker
2 Eier
1 Pck. Vanillezucker
200 g Mehl
½ TL Backpulver
3 TL Lakritzpulver
5 TL Lakritzstreusel
50 g Zartbitterschokolade
1 Msp. Salz
Schuss Milch bei Bedarf

Schokolade grob hacken. Die Butter zerlassen und mit Zucker, Vanillezucker und Eiern verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver, Lakritzpulver und Salz vermischen und ebenfalls hinzufügen. Zum Schluss Lakritzstreusel und die gehackte Schokolade unterheben. Bei Bedarf (wenn der Teig zu bröselig ist) einen kleinen Schuss Milch dazugeben, bis eine homogene Masse entsteht. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und dann im Backofen bei 160 bis 180 °C acht bis zehn Minuten goldbraun backen. (Dauer kann je nach Ofen variieren).

Apple-Liquorice-Crumble

(Dessert für vier Personen)

2,5 kg süßsaure Äpfel
100 g Mehl
100 g Hagelzucker
100 g Butter
3 TL Lakritzpulver

Äpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in eine Auflaufform legen. Aus Mehl, Zucker, Butter und Lakritzpulver einen bröckeligen Teig bereiten und über dem Obst verteilen. Im vorgeheizten Ofen circa 30 Minuten bei 180 °C backen. Mit Schlagsahne servieren.

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