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Weihnachtlich, köstlich und supergesund

Eine Schale mit Nüssen darf nicht fehlen im adventlich geschmückten Wohnzimmer. Kalorien hin oder her – Nüsse sind supergesund! Das wussten schon unsere Großeltern! Die kleinen Leckerbissen bringen den Kreislauf in Schwung, sie liefern uns wertvolle Energie zur kalten Jahreszeit und sind zudem ein wichtiger Zündstoff für die grauen Zellen: Nicht ohne Grund werden Haselnuss, Walnuss und Co. im Volksmund auch als ›Nervennahrung‹ oder Studentenfutter‹ bezeichnet.

Die in ihnen enthaltenen ungesättigten Fette, Vitamine, Antioxidantien und Mineralien wirken darüber hinaus positiv auf Cholesterinspiegel, Herz und Blutdruck und stärken das Immunsystem. Einige Ernährungsexperten gehen sogar so weit, zu sagen: Wer täglich eine Hand voll Nüsse knabbert, lebt länger. Vorausgesetzt, dass man sie ungesüßt und -gesalzen genießt.

Aber Nuss ist natürlich nicht gleich Nuss, und manche Leckerei, die auf ›Nuss‹ endet oder sich als solche ausgibt, ist botanisch gesehen in Wahrheit eine Stein- oder Hülsenfrucht (Beispiel: Cashewkerne, Erdnüsse, Pistazien, Mandeln). Dies tut ihrem Geschmack und ihrem Gesundheitseffekt selbstredend keinen Abbruch. Die kohlenhydratreichen, dabei relativ fettarmen Cashewkerne beispielsweise sind als sattmachender Zwischenimbiss bei Sportlern sehr beliebt, ebenso wie Erdnüsse, die sich hervorragend als Eiweißquelle bei vegetarischer Ernährung eignen.

Die Walnuss (›Juglas Regia‹ = königliche Frucht des Jupiters) gilt als gesündeste aller Nussarten überhaupt. Neben wertvollen ungesättigten Fettsäuren enthält sie viel Zink, welches Haare, Haut und Nägel stärkt, sowie Vitamin B, das Müdigkeit und Nervosität vorbeugt. Eine alte heimische Vertreterin ist die Haselnuss. Sie punktet durch zellschützendes Vitamin E und soll besonders gut für die Konzentration sein. Die edle Mandel ist durch ihren moderaten Fettgehalt der optimale Powersnack bei jeder Diät. Nur Maronen (auch Esskastanien genannt) haben noch weniger Kalorien.

Ganz anders verhält es sich mit der Macadamia-Nuss: Der buttrig schmeckende Exot  weist den höchsten Anteil an Proteinen und ungesättigten Fettsäuren auf. Eine himmlische Delikatesse, die man in Maßen genießen sollte. Im Moment empfinden wir solche Warnungen allerdings als absolute ›Peanuts‹, schließlich stecken wir mitten im herrlich leckeren Advent. Wir finden, jetzt dürfen, nein, wir müssen wir genießen! Aber versprochen: Nach dem Besuch des Christkinds werden wir ganz brav sein und wieder auf eine gesunde Kost achten.

Walnussbuttercrème

400 g Butter
½ ltr. Milch
150 g Zucker
20 g Vanillepuddingpulver
1 Eigelb
3 EL Rum
150 g geriebene Walnüsse

Kalte Butter würfeln, zwei Drittel der Milch mit dem Zucker unter Rühren aufkochen. Die restliche Milch mit Eigelb, Puddingpulver und Rum gut vermengen und zügig in die kochende Milch fließen lassen. Alles unter stetigem Rühren nochmal aufkochen, vom Herd nehmen und weiterrühren. Dabei die Butter nach und nach hinzugeben und alles auf niedriger Flamme schaumig rühren. Ganz zum Schluss die geriebenen Walnüsse unterheben. Die Crème schmeckt vorzüglich als Dessert, lässt sich aber auch als Füllung für Torten verwenden.

Haselnuss-Tiramisu

100 g Löffelbiskuit
100 ml Espresso
250 g Mascarpone
125 ml Sahne
2 EL Zucker
2 cl Haselnusslikör
75 g Haselnüsse gehackt

Die Hälfte der Löffelbiskuits in einer Auflaufform verteilen und mit dem kalten Espresso und Haselnusslikör beträufeln. Die gehackten Haselnüsse vorsichtig ohne Fett in einer Pfanne anrösten.
Sahne steif schlagen und mit Mascarpone, Zucker und dem Großteil der gerösteten Haselnüsse vermengen und die Hälfte über die getränkten Biskuits geben. Darüber die verbliebenen Löffelbiskuits schichten und mit der restlichen Sahne-Mascarpone-Masse bedecken. Alles mit den restlichen Haselnüssen garnieren und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Herzhafte Walnuss-Soße

2 Scheiben Weizentoastbrot
50 g Walnusskerne
1 kleine Knoblauchzehe
200 g Sahnejoghurt
100 ml Milch
Salz
Cayennepfeffer

Das Toastbrot ein wenig an der Luft anhärten lassen, anschließend entrinden und würfeln. Die Walnüsse und den Knoblauch kleinhacken und im Mixer mit den Brotwürfeln verrühren. Die Milch mit Joghurt, Salz und Cayennepfeffer gut vermengen, schließlich die Brot-Nuss-Knoblauch-Mischung unterheben. Die Soße passt übrigens hervorragend zu zartem Fleisch wie Hähnchen- oder Putenbrust.

Hirschsteak im Haselnussmantel

4 Hirschsteaks à 200 g
Salz
Pfeffer
3 EL Mehl
2 Eier
150 g gemahlene Haselnüsse
150 g Butterschmalz
1 Bund frische Petersilie

Steaks abtupfen, salzen und pfeffern. Danach in Mehl, verquirltem Ei und Haselnüssen panieren, gut andrücken. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf jeder Seite 5 Min. bei schwacher Hitze anbraten. Auf eine Platte oder einen Teller legen und mit Petersilie garnieren. Die Bratbutter gesondert als Soße dazu reichen.

Pilzpfanne mit Cashewkernen

2 Zwiebeln
50 g getrocknete Steinpilze
1 kg frische Champignons
50 g durchwachsenen Speck
3,5 EL Öl
1 EL Kakaopulver
1 EL Mehl
250 g Schlagsahne
2 Lorbeerblätter
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
100 g Cashewkerne
1 gute Prise Zucker

Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Getrocknete Pilze in lauwarmem Wasser etwa zehn Minuten einweichen. Frische Pilze putzen und eventuell halbieren oder vierteln. Speck sehr fein würfeln.
Einen Esslöffel Öl in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln und Speck darin anbraten, dann herausnehmen. Das restliche Öl in den Bräter hinzugeben und gut erhitzen. Darin die frischen Pilze portionsweise anbraten. Zum Schluss alle Pilze in die Pfanne geben, mit Kakao und Mehl bestäuben und etwa eine Minute unter gelegentlichem Rühren braten.
Die eingeweichten Pilze mit drei Esslöffeln Pilzsud, Speck und Zwiebeln zu den gebratenen Pilzen geben. Sahne hinzufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt eine Viertelsunde köcheln lassen. Schließlich noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Hälfte unter die Pilzmasse geben, den Rest darüber streuen. Dazu schmecken Spätzle oder Semmelknödel.

Erdnussbutter

250 g geröstete und gesalzene Erdnüsse aus der Tüte/Dose
25 ml Erdnussöl (oder alternativ: Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl oder Keimöl)
etwas Salz

Die Erdnüsse mit dem Öl mit einem Pürierstab zerkleinern. Crunchy oder smooth? Wie fein die Nüsse püriert werden, hängt ganz vom eigenen Geschmack ab. Der eine mag es knusprig, die andere lieber sanft. Anschließend die Masse in kleine, verschließbare Einmachgläser geben. Im Kühlschrank hält sich die Erdnussbutter bis zu sechs Wochen.
Tipp: Die Erdnussbutter schmeckt nicht nur auf Brot und Brötchen, sondern bildet auch eine hervorragende Grundlage für herzhafte Saucen.

Seelachs in Pistazien-Broccoli-Soße

4 EL Rapsöl
4 Seelachsfilets
500 g Broccoli
4 Frühlingszwiebeln
25 g Butter
200 ml Fisch- oder Gemüsefonds
1 Prise Safran
70 g geröstete Pistazienkerne
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Broccoli wasche, in kleine Röschen teilen. Die Frühlingszwiebel nach Entfernung der äußeren zwei bis drei Häute und der Wurzel in schmale Ringe schneiden. Broccoli und Zwiebelringe auf ein Backblech geben, mit Butter betupfen und die Hälfte des Fonds hinzugeben. Mit Salz und Safran bestreuen und alles im auf 180 °C vorgeheizten Backofen rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Die Pistazienkerne in einer Küchenmaschine zu Pulver mahlen. Zwiebeln und Broccoli hinzugeben und alles zu einer glatten Paste verrühren. Nach Bedarf eventuell noch weiteren Sud hinzugeben, jedoch sollte die Masse nicht zu flüssig sein. Nach Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Seelachs den Backofen auf 200 °C vorheizen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Die Fischhaut gleichmäßig und zart salzen und die Filets im Öl circa zwei, drei Minuten anbraten. Wichtig: Die Haut darf nicht anbacken, von daher empfiehlt es sich, die Pfanne während des Bratvorgangs leicht zu schwenken. Nun die Filets wenden, den Vorgang wiederholen und dann die Pfanne 5–7 Minuten (je nach Dicke der Filets) in den heißen Ofen stellen.

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