Grüne Versuchung

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Wie ich den Bärlauch lieben lernte

Ich gestehe: Ich hatte für Bärlauch nie viel übrig. Dieses grüne Zeug, das jedes Jahr wie eine kulinarische Naturgewalt über Rezeptportale und Wochenmärkte hereinbricht, war mir immer etwas unheimlich. Ein Kraut, das schmeckt wie Knoblauch, aber ohne ›Fahne‹? Gibt’s nur im Märchen, dachte ich. Nachdem sich jetzt aber sogar meine kulinarisch versierte Kollegin als Bärlauch-Fan geoutet hat, gerät mein Widerstand ins Wanken: Habe ich der Trendpflanze all die Jahre Unrecht getan? Kann es sein, dass ich etwas Großes verpasse? Es führt kein Weg mehr daran vorbei: Ich muss über meinen Schatten springen und herausfinden, was es mit dem Wundergewächs auf sich hat!

Wildes Kraut mit Geschichte

Die Historie des Bärlauchs beginnt lange vor der Ära der Fernseh-Köche und Food-Bloggerinnen. Schon die alten Germanen wussten: Wenn der Braunbär aus dem Winterschlaf erwacht und als Erstes Bärlauch frisst, kann das Kraut nicht verkehrt sein. In Klostergärten des Mittelalters wurde ›Allium ursinum‹ als Heilpflanze verehrt – Hildegard von Bingen soll das wilde Gewächs bei Magen-Darm-Beschwerden empfohlen haben. Ein anderer geläufiger Name für Bärlauch ist übrigens ›Hexenzwiebel‹, was mich in meiner Märchentheorie bestärkt. Heute gedeiht die Pflanze vor allem in feuchten, schattigen Laubwäldern – also an Orten, wo man beim Pflücken durchaus von hungrigen Bären und bösen Hexen überrascht werden kann. Ich riskiere es und mache mich trotzdem auf den Weg, denn die Bärlauch-Saison ist ausgesprochen kurz: Ab Mai, wenn die Pflanze zu blühen beginnt, verlieren die Blätter auch schon wieder an Aroma.

Von Schwefel und Superkräften

Mein Körbchen ist gut gefüllt, und ich beginne mich zu fragen: Was genau hat der Bärlauch denn nun eigentlich an sich, das ihn zu einem Wundermittel macht? Glaubt man der guten alten Hildegard, soll das würzige Kraut die Verdauung fördern, entzündungshemmend wirken und angeblich sogar bei Frühjahrsmüdigkeit helfen. Aus gesundheitlicher Sicht ist Bärlauch demnach ein wahrer Superheld. Schaut man sich die Inhaltsstoffe an, kommt man dem Grund für die positiven Effekte auf die Spur: Die Pflanze enthält ätherische Öle, reichlich Vitamin C, Eisen, Magnesium und – Achtung, jetzt wird’s chemisch – Sulfide. Dabei handelt es sich um heilsame Schwefelverbindungen, die den typischen scharfen Geruch verursachen. Die Schwefelkonzentration ist sogar höher als im Knoblauch! Dennoch wird Bärlauch von vielen Menschen als ›milder‹ empfunden – sowohl im Geschmack als auch bei den unerwünschten Nebenwirkungen. Alles Einbildung? Mitnichten! Moderne WissenschaftlerInnen führen das feinere Aroma auf die bessere Bindung der Schwefelsubstanzen an bestimmte Eiweiße zurück.

Frühling auf dem Teller

Nun zur eigentlichen Magie. Ein neutraler Blick in die Kochbücher eröffnet mir eine ganz neue Welt, in der Bärlauch – ja, ich gebe es zu – eine echte Bereicherung ist. Und das Beste: Die Zubereitung der Rezepte scheint kein Hexenwerk zu sein! Fein gehackt, verleiht Bärlauch vielen Salaten und Dips eine frische Note. Ein Pesto aus Bärlauch, Parmesan, Pinienkernen und gutem Olivenöl ist ebenfalls schnell angerührt – perfekt für eine frühlingshafte Variante von Pasta oder Risotto. Sie wollen grillen? Auch in Kräuterbutter entfaltet sich das Aroma der Würzpflanze wunderbar – auf Baguette oder geschmolzen über Steaks und Folienkartoffeln ein absoluter Hochgenuss. Wer es raffinierter mag, sollte unsere Bärlauchsuppe ausprobieren, die mit ihrer leuchtenden Farbe nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein Highlight darstellt. So stehe ich nun da – mit grünem Pesto an den Fingern, Bärlauchduft in der Nase und einem glücklichen Lächeln im Gesicht. Ich verstehe es jetzt: Bärlauch ist mehr als ein Kraut. Es ist der personifizierte Frühling! Dafür nehme ich sogar ein klitzekleines Fähnchen in Kauf.

Tipp zum Schluss: Wer beim Sammeln auf Nummer sicher gehen will, nutzt eine Bestimmungs-App – oder kauft einfach auf dem Markt. So bleibt man nicht nur von Meister Petz verschont – man stellt auch sicher, dass sich keine Maiglöckchen unter das Essen mogeln. Die lösen nämlich kein ›Mmmhhh‹ aus, sondern aktivieren das ›Notarzt‹-Signal.

Bärlauch-Pesto (4 Portionen)

2 Bund Bärlauch
100 ml Olivenöl
50 g Parmesan
50 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Schwarzer Pfeffer
1/2 TL Salz

Die Bärlauchblätter gründlich waschen, trocknen und fein hacken. Den Parmesan reiben. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe ohne Fett anrösten und mit einem Mörser zerstampfen. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein hacken. Alles mit dem Olivenöl zu einem cremigen Pesto verrühren – eventuell mit dem Pürierstab nachhelfen (nur nicht zu lange mixen, damit das Olivenöl nicht bitter wird). Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Passt hervorragend zu Pasta!

Bärlauch-Suppe (4 Portionen)

250 g Bärlauch
500 g Kartoffeln
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Butter
1 L Gemüsebrühe
200 g Frischkäse
1 Prise Muskat
Salz und Pfeffer
Kresse zum Garnieren

Bärlauch waschen und grob zerkleinern. Kartoffeln und Zwiebeln schälen und klein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Die Kartoffeln hinzufügen und kurz mitbraten. Gemüsebrühe aufschütten und alles für 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Jetzt den Frischkäse unterheben und den Bärlauch in die Suppe geben. Alles nochmal für 2 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit einem Pürierstab pürieren. Beim Anrichten mit Kresse garnieren.

Bärlauch-Hähnchen-Rouladen (4 Personen)

Für die Rouladen:
4 Hähnchenbrustfilets
150 g Bärlauch
80 g Käse
1 EL Frischkäse
Salz und Pfeffer
8 Scheiben Bacon

Für die Soße:
5 Bärlauchblätter
100 ml Weißwein
150 ml Wasser
2 EL Frischkäse
1 EL Schmand
1 EL Butter
2 Spritzer Zitronensaft
½ TL Senf
2 EL Mehl zum Andicken
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Currypulver
Salz

Bärlauch waschen, blanchieren und zerkleinern. Den Käse reiben. Das Hähnchenfleisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Je eine Tasche in die Filets schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innenseiten der Taschen mit Frischkäse bestreichen und mit Bärlauch und Käse füllen. Zuklappen und mit je zwei Scheiben Bacon umwickeln. Bei Bedarf mit Zahnstochern fixieren.

Jetzt den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die leere Auflaufform erhitzen. Die Rouladen in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und anschließend für circa 20 Minuten im Ofen backen. Währenddessen die Bärlauchblätter für die Sauce klein schneiden. Den Bratensud der Rouladen mit dem Weißwein ablöschen, alle restlichen Zutaten unter Rühren hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit etwas Mehl andicken. Dazu passen Reis oder Baguette.

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