Lecker, bunt und vielseitig: Linsen

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Hülsenzwerge sind wahre Genussgiganten

›Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen …‹ Wer kennt nicht den legendären Satz aus dem Märchen Aschenputtel der Brüder Grimm?! Ja, Linsen spielen schon lange Zeit eine große Rolle im kulinarischen Leben, galten sie doch im Mittelalter auch als ›Kaviar des armen Mannes‹. Wobei der Begriff Kaviar definitiv zeigt, dass die kleinen, günstigen Hülsenfrüchtchen durchaus wertgeschätzt wurden. Allerdings kannte man sie hierzulande hauptsächlich zubereitet als unsere heiß geliebte Linsensuppe.

Dies ist in anderen Ländern und Regionen nicht der Fall. So stellen in Frankreich beispielsweise geschmorte Wachteln auf einem Linsengemüse eine absolute Delikatesse dar. In Indien ist ein pikantes Curry mit Linsen ein geschätzter Klassiker, und im Orient formt man aus gekochten Linsen würzige Bällchen, die dann frittiert werden. In manchen Regionen Italiens ist es sogar Tradition, Silvester nach Mitternacht ein Linsengericht mit gekochten Schweinefüßen zu schlemmen. Das soll Glück und vor allem Geld bringen im neuen Jahr. Linsen sind also definitiv alles andere als gewöhnlich!

Vor allem in Zeiten zunehmend beliebter vegetarischer und veganer Rezeptideen hat die kleine Hülsenfrucht noch einmal einen riesigen Schritt in den Zutaten-Charts durchgezogen, bietet sie doch eine wunderbare Alternative zu Fleisch: proteinreich mit ausgesprochen vielen Ballaststoffen. Sie sättigt dadurch besonders gut und nachhaltig und ist alles andere als ein Dickmacher. Ganz im Gegenteil: Linsen verfügen gleich über drei Nährstoffe, die als Fatburner gelten: Cholin (ein B-Vitamin), Eiweiß und Magnesium. Feststeht: Linsen senken nachweislich einen erhöhten Cholesterinspiegel und schützen damit Herz und Kreislauf vor Erkrankungen.

Interessant ist es, wie viele unterschiedliche Sorten es gibt. In unserer Region waren es hauptsächlich braune Linsen, die in der traditionellen Hausmannskost eine große Rolle spielten. Die winzigen Beluga-Linsen toppen insbesondere durch ein mildes, leicht nussiges Aroma, und die rot-braunen Berglinsen verfügen im Gegensatz zu der mehligen Konsistenz der ›Kollegen‹ über eine ›fest-kochende‹ Substanz – die perfekte Voraussetzung für die Verwertung von vegetarischen Bratlingen und Aufläufen. Die kleinen, feinen Champagnerlinsen kommen – nomen est omen – aus der französischen Champagne und werden dort vor allem gern für Salate genutzt. Auch die grün-schwarz gesprenkelte, bissfeste Puy-Linse stammt aus Frankreich. Allerdings ist der Begriff ›Puy-Linse‹ eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die nur für Gemüse aus ausgewählten Kommunen um Le Puy verwendet werden darf. Aus anderen Regionen werden sie grüne Linsen genannt. Gelbe und rote Linsen werden hingegen vorrangig in der indischen und orientalischen Küche verwendet für Curry und Co.

Linsen-Bolognese

Zutaten für vier Portionen

250 g rote oder braune Linsen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
5 Champignons
1 EL Olivenöl
1 Dose gehackte Tomaten
1 EL Tomatenmark
200 ml Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer und Chili nach Geschmack
Optional: Basilikum oder Petersilie zum Garnieren
250 g Spaghetti
1 EL Salz
Optional: Veganer Parmesan zum Garnieren

Den fein gehackten Knoblauch und die klein geschnittene Zwiebel im Öl in einer Pfanne glasig anbraten. In der Zwischenzeit Sellerie und Champignons in kleine Stücke schneiden und die Karotte mit einer Reibe fein reiben. Das Gemüse in die Pfanne geben und etwa 2 Minuten mit anbraten. Nun das Tomatenmark mit der Bouillon verrühren und ebenfalls hinzufügen. Zuletzt die Linsen und die Gewürze unter die Sauce heben und alles gut verrühren. Die Bolognese etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen, gegebenenfalls etwas Wasser hinzugeben und bei Bedarf nachwürzen. Die Linsen-Bolognese ist fertig, wenn sie angedickt ist und die Linsen weich sind.

Die Nudeln nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser kochen, zusammen mit der Soße anrichten und mit frischen Kräutern und veganem Käse garnieren.

Indisches Linsen-Curry

Zutaten für vier Personen

250 g rote Linsen
1 Bund Lauchzwiebeln
3 Zehen Knoblauch
3 rote Chilischoten
1 rote Paprikaschote
2 EL Butterschmalz
1 TL Gewürzmischung
Garam Masala
1 TL Kurkuma
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
200 g Joghurt
1 Prise Salz
Frisch gemahlener Pfeffer

Die Linsen waschen und verlesen, in einem halben Liter Wasser aufkochen, salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. zehn Minuten nicht zu weich (!) kochen. Lauchzwiebeln abbrausen, putzen und in feine, schräge Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und klein würfeln. Die Chilischoten entkernen, abbrausen und in hauchdünne Streifen schneiden. Die Paprika putzen, abbrausen, halbieren und in feine Streifen kappen.
Butterschmalz in einem Wok oder einer hochwandigen Pfanne erhitzen. Lauchzwiebeln, Paprika, Knoblauch und Chili unterrühren, zwei Minuten braten. Dann Garam Masala, Kurkuma und Kreuzkümmel einstreuen, kurz anschwitzen und die Linsen samt der Flüssigkeit hinzugeben. Alles verrühren und kurz erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, den Joghurt darüber geben und heiß servieren

Linsenbratlinge

Zutaten für vier Personen

100 g rote Linsen
1 Zwiebel
25 g Lauch
1 cm Ingwer
2 EL Rapsöl
2 EL Maisstärke
1/2 TL Currypulver
Salz, Pfeffer, Chilipulver
25 g tiefgekühlte Erbsen
Frische Petersilie

Linsen waschen und ca. 15 Minuten in Wasser kochen. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Lauch in dünne Ringe. Beides in einer Pfanne mit Öl zart anbraten. Die gekochten Linsen, den fein geraspelten Ingwer, Maisstärke und Currypulver hinzugeben, die Masse würzen und gut verkneten und ganz zum Schluss mit Erbsen – damit diese nicht zerdrückt werden – und Petersilie vermengen. Aus dem Teig mehrere ›Laibchen‹ formen und diese von beiden Seiten kurz in etwas Öl anbraten. Dazu schmeckt hervorragend ein Dip aus Joghurt und Knoblauch mit einem Hauch Zitrone.

Linsensalat

Zutaten für vier Personen

250 g grüne Linsen oder andere festkochende Linsen
1 rote Spitzpaprika
1 grüne Spitzpaprika
2 Frühlingszwiebeln
1 Stange Sellerie
1 Stück Salatgurke, ca. 15 cm
5 Stiele glatte Petersilie
3 Stiele Dill
1 TL Kurkuma, gemahlen
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen (zum Kochen)
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen (für den Salat)
2 EL Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi)
2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Weißweinessig
4 EL Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Die Linsen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und nach kleinen Steinchen absuchen. Anschließend in einem Topf mit ca. 1.200 ml Wasser, Salz, Kurkuma und Kreuzkümmel erhitzen und zum Kochen bringen. Sollte sehr viel Schaum auftreten, mit einem Löffel abschöpfen. Die geschälte Möhre im Ganzen mit in den Topf legen und die Linsen für 25–30 Minuten kochen.
Paprika entkernen und in feine Streifen schneiden, den Sellerie und die entkernte Gurke ebenfalls würfeln. Sind die Linsen gar, werden sie abgesiebt, mit kaltem Wasser abgeschreckt und beiseitegestellt, bis sie abgekühlt sind. Die gekochte Möhre wird längs in ca. 5mm breite Scheiben zerteilt, diese dann wiederum in Streifen und quer in Würfel geschnitten. Die Gemüsewürfel zusammen mit den Linsen in eine Salatschüssel geben. Die Frühlingszwiebeln halbieren, in feine Ringe schneiden und hinzufügen.
Zitronensaft und Essig zusammen mit 1/2 TL Salz verrühren und pfeffern. Nun die Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) unterrühren. Mit einem Schneebesen das Olivenöl einrühren, bis eine sämige Vinaigrette entsteht.
Diese noch mit 1/4 TL gemahlenem Kreuzkümmel würzen und vorsichtig unter den Linsensalat mischen. Den Salat für ca. zwei Stunden kaltstellen, am besten sogar über Nacht.

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