Stadtmagazin Lünen: Kulinarische Reise

Wie war das noch mal mit der Martinsgans?

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Knusprige Gänsekeulen, dampfende Klöße und würziger Rotkohl: In vielen Familien hat das Martinsgansessen am 11. November Tradition. Doch wer war dieser St. Martin überhaupt, und was hatte er mit Gänsen zu schaffen? Warum wurde das schnatternde Federvieh zum winterlichen Festtagsbraten auserkoren? Wir haben uns schlau gemacht.

St. Martin im Gänsestall

Der heilige Martin von Tours wurde um 316 nach Christus im heutigen Ungarn geboren. Bereits im zarten Alter von 15 Jahren diente er als Soldat in der römischen Armee. Eines kalten Wintertages, so lautet die Legende, begegnete ihm ein armer Bettler, der ihn um eine milde Gabe anflehte. Daraufhin zerteilte Martin seinen Mantel großzügig mit dem Schwert und verschenkte die eine Hälfte. In der folgenden Nacht erschien ihm Jesus im Traum, woraufhin Martin dem Militär den Rücken kehrte, sich taufen ließ und die christliche Lehre studierte. Jahre später sollte er zum Bischof von Tours geweiht werden.  Dies wollte der bescheidene Mann wohl nicht, und er versteckte sich in einem Gänsestall, heißt es weiter in der Geschichte. Doch die Vögel verrieten ihn durch ihr lautes Geschnatter. Dafür müssen sie bis heute büßen.

Begehrt bei Bauern und Lehnsherren

Glaubt man den Historikern, hängt das große Gänseschlachten rund um den 11. November aber wohl eher mit den Lebensbedingungen der mittelalterlichen Bauern zusammen. Aus wirtschaftlichen Gründen war es damals schlicht und einfach nicht möglich, sämtliches Vieh durch den Winter zu füttern. So fanden viele Tiere ihr vorzeitiges Ende unter dem Hackebeil: eine gefährliche Zeit für Mastgänse, deren fettreiches Fleisch den Menschen überlebenswichtige Energie lieferte. Des Weiteren wurde zu Martini auch die Abgabe an den Lehnsherren fällig. Und diese bestand häufig – Sie können es sich denken – aus einer Gans.

Gesunde Delikatesse: Gänseschmalz

So beliebt der klassische Gänsebraten in unseren Breitengraden zum Martinstag und zu Weihnachten auch sein mag, im Alltag spielt eine andere Zubereitungsart eine nicht minder begehrte Rolle: Gänseschmalz – bevorzugt genossen auf einer Scheibe Graubrot mit einer Prixe Salz. Es ist übrigens gesünder als man denkt: Wegen seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren und der positiven Wirkung auf das Herzkreislaufsystem wird der Gänseschmalz von Ernährungsexperten zuweilen auch schon mal mit dem Olivenöl verglichen. Ebenfalls interessant: Der gesunde Gehalt steigt, wenn die Gans viel Zeit im Freien verbringen und viel Grünzeug fressen durfte. Der Gang zum Biobauern lohnt sich also in mehrerlei Hinsicht.

Rezept Gänseschmalz mit Apfel und Zwiebeln

1.000 g Gänsefett
180 g Schweineschmalz
3 große Äpfel
3 mittelgroße Zwiebeln
20 g Majoran, gezupft
4 Prisen Salz
4 TL gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Das vom Gänsebraten abgeschöpfte Gänsefett in einen Topf geben und erhitzen. Kleingeschnittene Äpfel und Zwiebeln hinzufügen und alles zwei Stunden sanft brutscheln und bräunen lassen. Dabei regelmäßig umrühren, da das Schmalz sehr heiß wird. Gegen Ende der Kochzeit das Schweineschmalz hinzufügen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Das Schmalz in bereitgestellte Töpfe füllen und abkühlen lassen. Tipp: Die Haltbarkeit im Kühlschrank beträgt etwa eine Woche.

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