Pilze: herrliche Herbstgenüsse!

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Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge – hmmmmh!!! Auch wenn so manche Schwammerl bereits im Sommer in Salat- oder Grillvariante genossen wurden, steigt das kulinarische Pilzverlangen der Redakteurin Richtung Herbst instinktiv immer intensiver an.

Moment mal – Schwammerl?

Ganz genau! In meiner Kindheit war ich häufig zum Skiurlaub in Bayern und Österreich und daher ist mir dieses charmante Schmankerlfremdwort seit zig Jahrzehnten höchst vertraut. Über den Namen selbst habe ich mir aber nie Gedanken gemacht, schließlich wollte ich in den Ferien keine Vokabeln lernen! Vor nicht allzu langer Zeit sprach mich aber eine Freundin sehr irritiert an, als ich mal wieder von Schwammerln schwärmte: »Moment einmal, das klingt doch wie Schwamm, wer mag denn so was?« Ups, sie hat Recht: Als ich spontan im Internet nachschaute, was es mit der Bezeichnung auf sich hat, entdeckte ich, dass der dem Althochdeutschen entstammende Ursprungsbegriff ›swamp‹ – und sogar die noch ältere griechische Sprachwurzel ›Somphos‹, aus der auch der heutige Sumpf erwuchs – originär schwammig und porös bedeutete. Da sich Pilze ebenso mit Wasser vollsaugen wie Schwämme, wurde der Begriff vermutlich im Laufe der Zeit auf sie übertragen. So verdattert ich ob dieser mir völlig neuen Wahrnehmung des Wortes war, offenbarte sich mir aber sofort auch eine weitere, persönliche Parallele: Sobald ich Schwammerl sehe oder schnupper, läuft mir ad hoc das Wasser im Mund zusammen – Nomen es Omen, besser geht’s nicht! ☺

Der Wald schmaust auch

Es gibt aber neben dem Wasserspeichern noch zahlreiche Besonderheiten, die Pilze in sich tragen – und auch weit verbreiten. Selbst wenn bislang lediglich (?!) circa 100.000 Pilzarten genauer bekannt sind, gehen WissenschaftlerInnen davon aus, dass weltweit bis zu fünf Millionen Arten existieren und einen unschätzbaren Wert für die Erhaltung einer gesunden Natur mit sich bringen: als kreative Müllabfuhr und Recycling-Experten. Sie bauen beispielsweise Holz, vertrocknete Blätter, Früchte, aber auch Horn und Fette ab und führen dabei Stickstoffverbindungen und andere Elemente in den Boden zurück, die dadurch Pflanzen und Tieren erneut zur Verfügung stehen. Sprich: Auch der Wald erhält durch Pilze für sich und seine BewohnerInnen eine fantastische lebenswichtige Ernährung.

›Tierische Pflanzen‹

Neuerdings fragen sich erstaunlicherweise jedoch immer mehr Vegetarierinnen und Veganer, ob sie Trüffel oder Morcheln überhaupt essen dürfen und wollen. Der Grund für diese Zweifel liegt in der außergewöhnlichen Wesensart von Pilzen. Ebenso wie Blumen und Kräuter sind sie sesshaft und wachsen auf Weiden, Wiesen und sogar direkt an Bäumen. Und auch einige Zell-Eigenschaften sprechen für eine florale Verwandtschaft. Allerdings bestehen Zellwände von Pilzen nicht aus Cellulose, sondern aus Chitin – dem Stoff, aus dem die Zellwände der meisten Gliederfüßler wie Spinnen, Insekten und Krebsen geschaffen sind. Zudem besitzen Pilze kein Chlorophyll, können also nicht wie Pflanzen aus Licht und Kohlendioxid Zucker herstellen. Daher müssen sie sich wie Tiere durch die Aufnahme organischer Substanzen ernähren, die sie in gelöster Form aus der Umgebung aufnehmen. Nach heutiger Kenntnis sind Schwammerl von daher näher verwandt mit Vierbeinern als mit Rosen, Tulpen oder Nelken. Feststeht aber: Pilze sind weder Tiere noch Pflanzen, sondern mittlerweile anerkannte eigenständige Lebewesen. Sie sind, was sie sind – und sie sind vegan! Vor allem schenken sie unserem Organismus erstklassige ›Beilagen‹ wie Vitamin B und D, Kalium, Phosphor und Selen sowie gesundheitsfördernde Proteine, die vor allem für VegetarierInnen besonders wertvoll sind, und sie stillen mit ihren herzhaften Geschmacksnuancen interessanterweise auch den Appetit auf ›Fleischliches‹. Guten Appetit!

Champignon-Käse-Suppe

(4 Portionen)
500 g Champignons
2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel & 2 Knoblauchzehen
2 EL Butter & 2 EL Mehl
250 ml trockener Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
150 ml Milch
50 ml Sahne
50 g Frischkäse
200 g Gouda
Salz und Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
2 TL gehackter Thymian

Die Pilze mit Küchenpapier leicht abreiben, eingetrocknete Schnittstellen wegschneiden und – falls doch etwas schmutzig – kurz abbrausen und trocknen. Je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl rundum anbraten, dann mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Thymian würzen und beiseitestellen.

Geschälte Zwiebel und Knoblauchzehen zart würfeln und in einem Topf in zerlassener Butter bei mittlerer Temperatur glasig dünsten. Nun das Mehl dazugeben und etwas ›anschwitzen‹, schließlich mit dem Wein ablöschen und rund drei Minuten köcheln lassen. Jetzt Brühe und Milch hinzugeben und die Suppe unter regelmäßigem Rühren rund 10 Minuten sämig kochen. Dabei peu à peu den geriebenen Gouda dazugeben, schmelzen lassen und dann mit dem Frischkäse und einem Schuss Sahne verrühren. Letztendlich die Pilze untermischen, alles nach Gusto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit einem Teelöffel Thymian garnieren.

Gefüllte Champignons

(4 Portionen)
12 große Champignons
1 Zwiebel
250 g Blattspinat
(evtl. TK-Variante)
7 EL Butter
Salz, Pfeffer & Muskatnuss
1 Tomate
150 g Emmentaler Käse
3 EL Semmelbrösel

Die Champignons putzen, die Stiele abdrehen und diese in kleine Stückchen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Tomate waschen, vierteln und nach Entfernung der Stielansätze ebenfalls würfeln. Frischen Spinat waschen, trockenschütteln und hacken.

In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur vier EL Butter erhitzen und darin die Zwiebelchen anschwitzen, dann die Pilzstielteilchen dazugeben und zwei, drei Minuten schmoren. Nun kommt der Spinat dazu und schmort auch noch mal drei Minuten mit. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Mischung in die Pilzhüte füllen und mit Semmelbröseln, geriebenem Emmentaler und ganz oben mit den restlichen Butterflöckchen bestreuen. Jetzt geht es in den vorgeheizten Backofen (180°), wo die Champignons ein Viertelstündchen überbacken werden. Fertig ist das perfekte Schmankerl als Vorspeise oder fantastisches Fingerfood.

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