Sauer macht gelüstig

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Ode auf ein köstliches Kraut

Woher stammt eigentlich der Spruch, dass sauer lustig macht? So ganz logisch ist es ja nicht – wie jeder weiß, der schon einmal herzhaft in eine Zitronenscheibe gebissen hat. Etwas zu lachen haben bei derartigen kulinarischen Feuerproben höchstens die anderen. In dieser Ausgabe soll es hingegen um ein Gemüse gehen, das viel besser schmeckt, als der Name suggeriert: das Sauerkraut.

Traditionelles Winteressen

Das Gericht hat in Deutschland eine lange Geschichte. Schon früher wurden Weißkohl oder Spitzkohl in Salzlake eingelegt, um den Menschen über den Winter Nahrung zu bieten: Die Milchsäurebakterien auf dem Kohl wandelten den Zucker im Gemüse in Milchsäure um, und diese sogenannte Milchsäuregärung diente zur Konservierung. In traditionsreichen Wirtsstuben wird Sauerkraut noch immer gerne als Beilage zu deftigen Fleischgerichten wie Haxe, Kasseler, Bratwürstchen oder Rippchen serviert. Aus diesem Grund steht es bei der jüngeren Generation vielleicht auch in dem Ruf, ein wenig altbacken zu sein. Dabei wird jedoch oft übersehen, dass das Kraut sehr gesund ist und uns mit wertvollen Vitaminen und Ballaststoffen versorgt. In der modernen Küche kann man es inzwischen auch in ganz anderen ungewohnten und spannenden Spielarten entdecken.

Lust auf mehr

Was hat es denn nun aber mit dem Sprichwort ›Sauer macht lustig‹ auf sich? Und inwiefern trifft es auf das Sauerkraut zu? Unseren Quellen zufolge stammt die Wendung aus dem 17. Jahrhundert. Damals hatte ›lustig‹ allerdings noch eine etwas andere Bedeutung: Es stand für ›gelüstig‹. Man wollte damit ausdrücken, dass viele saure Lebensmittel besonders gut verdaulich waren, den Speichelfluss anregten und ganz einfach Lust auf mehr machten. Sauerkraut fördert also nicht die Lachmuskeln, sondern den Appetit. In diesem Sinne: guten Hunger!

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.
Wilhelm Busch, Max und Moritz:
Zweiter Streich, Witwe Bolte · 1865

Sauerkrautauflauf (4 Portionen)

300 g Sauerkraut
3 Zwiebeln
2 Äpfel
2 EL Butter
1 EL Honig
10 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Gemüsebrühe
500 g Kartoffeln
200 ml Milch
2 EL Butter
Muskat
200 g Frischkäse
3 EL Milch
Salz und Pfeffer
150 g Gouda (gerieben)
1 Bund Schnittlauch oder breitblättige
Petersilie

Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Äpfel würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen. Zwiebeln glasig andünsten. Äpfel und Sauerkraut dazugeben und ebenfalls kurz andünsten. Lorbeer, Wacholderbeeren, Honig und Brühe zufügen und alles ca. 45 Minuten dünsten, bis die Brühe fast verdampft ist.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und grob würfeln. In Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen. Für die Creme Frischkäse, 3 EL Milch, etwas Pfeffer und die Hälfte des geriebenen Goudas verrühren. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und mit 200 ml Milch sowie Butter zu einem Püree verarbeiten. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Eine ofenfeste Form einfetten. Sauerkraut, Kartoffelpüree und Frischkäsecreme in Schichten auftragen. Mit Kartoffelpüree abschließen. Den restlichen Käse darüber streuen. Im Ofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten überbacken.

Am Schluss den Schnittlauch in feine Röllchen, beziehungsweise die Petersilie in kleine Stückchen schneiden und den Auflauf damit garnieren.

Mango-Sauerkraut-Salat (4 Portionen)

250 g frisches Sauerkraut
1 Mango
200 g Bergkäse
1 Radicchio
5 Stiele Petersilie
80 ml Orangensaft
6 EL heller Balsamico-Essig
8 EL Öl
3 TL Honig
Salz und Pfeffer
30 g Sonnenblumenkerne

Sauerkraut abspülen und abtropfen lassen. Fruchtfleisch der Mango in Stifte schneiden. Bergkäse würfeln. Die Blätter des Radicchio und die Petersilienblättchen nach dem Waschen und Trockenschütteln grob zerzupfen.
Essig, Orangensaft, Honig, Öl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Alles vermengen. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Salat auf Tellern anrichten und mit den gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.

Vatis Sauerkrautsuppe

800 g Sauerkraut
500 g Hackfleisch
4 kleine Mettwürstchen
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 rote Peperoni
4 EL Öl zum Braten
400 g Dosen-Tomaten
3 EL Tomatenmark
300 ml Gemüsefond
3 EL Zucker
1 TL Majoran
1 TL Paprikapulver
Pfeffer und Salz
500 ml Wasser
Crème fraîche zum Garnieren

Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni hacken und mit dem Mett in Öl anbraten. Danach die Tomaten, Tomatenmark, Gemüsefond, Gewürze und das Sauerkraut hinzufügen. Die Würstchen mit der Gabel einstechen und ebenfalls in die Suppe legen, damit sie ihren Geschmack abgeben können. Das Ganze mit Wasser aufgießen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Der Zucker mildert die Säure des Sauerkrauts.

Nach kurzer Kochzeit (ca. 20 Minuten) ist die Suppe fertig. In Teller füllen und mit Crème fraîche garnieren. Dazu schmecken Backkartoffeln.

Auch unser edles Sauerkraut,
Wir sollen’s nicht vergessen;
Ein Deutscher hat’s zuerst gebaut,
Drum ist’s ein deutsches Essen.
Ludwig Uhland, Metzelsuppenlied · 1854

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