Ein Halbmond zum Anbeißen

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»Bonjour! Un croissant s’il vous plaît.« Worte, die auf der Zunge zergehen und uns vom Urlaub an der Côte d’Azur träumen lassen. Und dann dieser Duft … Das verlockende Knistern der Brötchentüte … Da sind sie! Am Wochenende dürfen frische Croissants auf dem Teller nicht fehlen. Die goldenen Hörnchen bringen das Lebensgefühl des französischen Sommers auf den Frühstückstisch.

Falten und rollen …

Der luftig leichte Geschmack des zartblättrigen Gebäcks täuscht leicht darüber hinweg, dass die Herstellung viel Zeit, Erfahrung und handwerkliche Präzision erfordert. Der Teig wird mehrfach zusammengefaltet und wieder ausgerollt – Bäcker*innen sprechen von ›Touren‹ – mit langen Ruhezeiten dazwischen. Und ja, es ist wahr: Die köstlichen Leckerbissen bestehen zum Großteil aus Fett. Traditionell wird Margarine verwendet – es sein denn, Sie bestellen ein ›croissant au beurre‹ (Buttercroissant). Und dann gibt es natürlich noch die verschiedenen süßen und herzhaften Varianten mit Schokolade, Marzipan oder Käse und Schinken.

Abenteuerliche Legenden

Der Name ›Croissant‹ leitet sich übrigens ab von der französischen Bezeichnung für ›zunehmende Mondsichel‹. Über die Entstehung der traditionsreichen Backware kursieren abenteuerliche Theorien. Einer Legende nach soll das Croissant im Jahre 1683 nach der gescheiterten Belagerung Wiens von österreichischen Bäckern als Triumph über die Türken und ihre Halbmondflagge erfunden worden sein. Eine andere, ähnliche Erzählung spielt 1686 in Budapest. In Frankreich sollen Croissants durch Marie-Antoinette populär geworden sein. Historiker*innen ordnen diese Geschichten jedoch dem Reich der Fabel zu und sagen, dass die halbmondförmige Köstlichkeit erst im 19. Jahrhundert in Frankreich zum Leben erwachte. Die allererste namentliche Erwähnung findet sich in einem Nachschlagewerk aus dem Jahr 1853.

Wie Gott in Frankreich

So oder so – der perfekt vollendete Geschmack eines frisch gebackenen Frühstückscroissants ist unschlagbar. Wenn man die rund 300 bis 400 Kalorien pro Butterhörnchen ausblendet, reicht ein Bissen, um sich kurz wie Gott in Frankreich zu fühlen – oder wie ein Bäckermeister in Wien. (Nur bitte nicht wie Marie-Antoinette, denn das ist eine andere, nicht ganz so schöne Geschichte …). Zum essbaren Halbmond passt ein starker schwarzer Espresso oder ein Milchkaffee. Bon appétit!

Rezept für Frühstückscroissants

Teig:
500 g Weizenmehl
1 P. Trockenhefe
40 g Zucker
2 TL Salz
250 ml Milch
40 g weiche Butter
1 Ei
1 Eiweiß
250 g kalte Butter

Zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 EL Milch

Das Mehl mit der Hefe in einer großen Rührschüssel vermischen. Alle übrigen Zutaten (bis auf die kalte Butter) hinzugeben. Zuerst mit einem Knethaken kurz auf niedrigster Stufe verrühren, dann auf höchster Stufe rund fünf Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 40 x 25 cm großen Rechteck ausrollen. Die kalte Butter in Scheiben schneiden und eine Hälfte des Rechtecks damit belegen. Dabei rundherum am Rand etwa ½ cm frei lassen. Die andere Teighälfte darüber klappen und an den Rändern andrücken.

Die Teigplatte nun wieder zu einem Rechteck in der Größe von 40 x 25 cm ausrollen. Von den kürzeren Seiten so zur Mitte klappen, dass die Teigkanten aneinanderstoßen, dann die beiden Seiten zusammenklappen; es entstehen vier Teiglagen. Den Teig zugedeckt 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann wie oben beschrieben ein weiteres Mal ausrollen, übereinanderschlagen und nochmals 15 Minuten zugedeckt kaltstellen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig zu einem 50 x 32 cm großen Rechteck ausrollen und so halbieren, dass zwei Teigstreifen von 50 x 16 cm entstehen. Jeden Teigstreifen in acht Dreiecke (etwa 16 x 12 cm) schneiden, von der breiten Seite her aufrollen und zu einem Hörnchen biegen. Diese mit etwas Abstand auf dem Backblech platzieren und nochmals zugedeckt gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben. Das Eigelb mit Milch verrühren und die Hörnchen damit bestreichen.

Die Croissants bei Ober-/Unterhitze 200 °C (Heißluft 180 °C) etwa 20 Minuten im unteren Drittel des Ofens backen. Anschließend mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und leicht abkühlen lassen. Zeitnah genießen!

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