Ein typisch deutsches Streetfood

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»Einmal Döner mit alles bitte!«

Samstagnacht, irgendwo im Ruhrgebiet. Menschen taumeln aus den Klubs und Bars auf die Straße. Der Abend war lang, das Beisammensein feuchtfröhlich, ein Hüngerchen stellt sich ein. Zum Glück brennt drüben im Topkapi-Grill noch Licht.

Letzte Rettung nach der Party

Der Döner ist mehr als ein Imbiss. Er ist ein deutsches Kulturgut und am Wochenende oft die letzte Rettung für zahllose Nachtschwärmer*innen, die nach einer wilden Sause der Appetit auf Herzhaftes überkommt. Während viele andere Lokale bereits ihre Läden schließen, sind es häufig die Dönerbuden, die nahe den Bahnhöfen und Kneipenvierteln bis zum frühen Morgengrauen die Stellung halten, um hungrige Partygänger*innen mit Fleisch im Fladenbrot zu versorgen. Der Fast-Food-Charakter darf dabei nicht darüber hinwegtäuschen, dass ein gut gemachter Döner immer auch ein kleines kulinarisches Kunstwerk ist – und darüber hinaus sehr gesund!

Die Legende vom Urdöner

Ein wenig Kulturgeschichte vorweg: ›Döner Kebap‹ ist türkisch und bedeutet so viel wie ›drehendes Grillfleisch‹ oder ›drehender Spießbraten‹. Doch Moment, muss es nicht Kebab heißen – mit b am Ende? Der Duden empfiehlt die Schreibweise mit einem Schluss-b, lässt jedoch beide Alternativen grundsätzlich zu. Wir entscheiden uns heute für die türkische Schreibweise mit p – zu Ehren der Menschen, die den Döner erfunden haben. In Anatolien hat das deftige Gericht eine lange Tradition. Der Legende nach soll ein Meisterkoch namens Hamdi im frühen 19. Jahrhundert in der nordtürkischen Provinz Kastamonu erstmals geschichtetes Fleisch am Spieß gegrillt haben. Angerichtet wurde dieser ›Urdöner‹ noch recht puristisch mit Petersilie, Zwiebeln und Reis. Eine andere Geschichte schreibt die Erfindung des Döner einem Restaurantbesitzer namens Iskender zu, der in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts geschichtetes Hammelfleisch am Spieß grillte und mit Joghurt auf Fladenbrot servierte. In Istanbul stand ›Döner Kebap‹ seit den 1940er-Jahren auf den Speisekarten ausgewählter Restaurants.

Vom Bosporus ins Ruhrgebiet

Wer hat den Döner nach Deutschland gebracht? Das waren natürlich die türkischen Einwandererfamilien. Angeblich eröffnete die erste Dönerbude Anfang der 1970er-Jahre in Berlin. Wir Ruhrgebietskinder wissen aber genau, dass das nicht sein kann.   Denn schon unsere Eltern liebten das würzige Grillfleisch im Brot, verfeinert mit knackigem Salat, Kraut und Soße. Beginnend in den Arbeitervierteln der Industriestädte, trat der Döner seinen Siegeszug durch die ganze Bundesrepublik an. Anfangs als exotische Speise vom Bosporus, später als trendiges Streetfood. Dass man eine ordentliche Portion für kleines Geld auf die Hand bekam, sprach sich schnell herum. Es gab kaum einen anderen Imbiss, der so gut eine vollwertige Mahlzeit ersetzte und gleichzeitig so günstig war. Zudem kannten die türkischstämmigen Dönerbudenbetreiber den Geschmack ihrer Gäste und stellten sich darauf ein: Neben der Originalversion mit Hammel- oder Lammfleisch wurden bald auch Varianten mit Kalbfleisch, Hähnchen, gewürfeltem Fetakäse oder frittierten Falafelbällchen angeboten. Als Tellergericht servierte man zum Döner plötzlich Pommes statt Reis. Verschiedene Soßen von Tzatziki über Cocktailsoße bis hin zu extrascharf rundeten das neue Lieblingsgericht der Deutschen ab.
Man hört immer wieder, dass die Menschen in der Türkei ihren Kebap ganz anders essen. Und dass die türkische Küche darüber hinaus viel mehr zu bieten habe als Spießbraten in der Teigtasche. Das mag alles stimmen, soll uns jedoch nicht davon abhalten, unseren Spießbraten heute so zu genießen, wie wir ihn kennen und mögen. In diesem Sinne: ›Einmal Döner mit alles bitte!‹

P. S. Natürlich wissen wir, dass es grammatisch korrekt ›mit allem‹ heißen müsste. Echte Dönerfans wählen aber die im Volksmund etablierte Slang-Form ›mit alles‹.

Döner mit Joghurtsoße

Rezept für zu Hause
4 Portionen

600 g Kalbfleisch
4 kleine Fladenbrote
100 g Rotkohl
100 g Weißkohl
4 EL Weißweinessig
1 Spritzer Öl
½ EL Zucker
1 Prise Salz
100 g Blattsalat
2 Tomaten
1 Schlangengurke
1 Frühlingszwiebel
80 g Schafskäse
Öl zum Braten
Pul Biber Chiliflocken zum Nachschärfen

Für die Marinade:
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stängel Minze
1 Stängel Thymian
1 gstr. TL edelsüßes Paprikapulver
Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer nach Belieben
4 EL Olivenöl

Für die Soße:
400 g türkischer Joghurt
1 EL Mayonnaise
1 Spritzer Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
Frischer Dill
Frische Petersilie
1 TL Zucker
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1/4 TL rosenscharfes Paprikapulver
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Fleisch mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Für die Marinade Knoblauch, Zwiebel, Minze und Thymian kleinschneiden und mit den anderen Gewürzen und dem Olivenöl vermengen. Nun das Fleisch mit der Marinade bestreichen und in einem geschlossenen Gefäß für mindestens eine Stunde oder länger im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Kohl fein hobeln, mit Salz, Zucker, Essig und Öl verkneten und ebenfalls für eine Stunde ziehen lassen. Für die Soße Dill und Petersilie fein hacken, Knoblauch pressen und mit den übrigen Zutaten vermengen. Salat und Schafskäse in dünne Streifen hobeln. Gurke und Tomate würfeln. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
Das marinierte Fleisch in einer Pfanne im heißen Öl scharf anbraten, bis es schön kross ist. Fladenbrote im heißen Ofen (180 Grad) kurz aufbacken. Die Dönertasche aufklappen und mit Soße bestreichen. Alle Zutaten nach Gusto schichten. Lecker!

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