Stadtmagazin Lünen: Kulinarische Reise

Schokolade – Geschenk der Götter

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Sie ist süß, teils mit zartbitterer Note. Sie schmilzt auf der Zunge, lässt die Seele schweben und die Augen strahlen – macht glücklich, satt und zufrieden. »Glauben Sie nicht, Schokolade sei ein Ersatz für die Liebe – die Liebe ist vielmehr ein Ersatz für Schokolade«, so heißt es in einem viel zitierten Bonmot der Schriftstellerin Miranda Ingram. Ein Ausspruch, der uns schmunzeln und nicken, sich aber leider nicht verifizieren lässt. Miranda Ingram findet sich weder bei Wikipedia noch im Brockhaus. Dafür stoßen wir auf ein gar gruseliges, durchaus göttliches Geschöpf: Quetzalcóatl.

Der gewaltige, grüngefederte Gott des Windes, der Weisheit und des Lebens soll laut Legende den Völkern der Mayas und Atzteken den sagenumwobenen Kakaobaum mitgebracht haben. Auch wenn das damals vor rund 1.500 Jahren aus gegrillten und gemahlenen Kakaobohnen gebraute Getränk vermutlich kaum etwas mit dem heutigen Geschmackserlebnis zu tun hat, so findet es sich lautmalerisch nach wie vor in allen braunen Süßdelikatessen wieder: Xocoatl!

Wer dafür verantwortlich war, dass die Kakaobohne im 16. Jahrhundert den Weg nach Europa fand, weiß man nicht genau. Manche Quellen erwähnen den Mann, der sich Columbus nannte, andere hingegen seinen etwas jüngeren Kollegen, den spanischen Konquistador Hernán Cortés, der sie im 15. Jahrhundert von seinen Eroberungszügen mit in die Heimat gebracht haben soll. Allerdings war die Kakaobohne in diesen Zeiten noch so selten und damit derart teuer, dass nur der Adel sich den Konsum erlauben konnte – dem Volk blieb Kakao zunächst vorenthalten.

Dies hat sich mittlerweile doch sehr verändert. Rund 9,3 kg Schokolade verknabbern wir hier in Deutschland im Jahr – das sind umgerechnet rund zwei ganze 100-Gramm-Tafeln pro Woche. Apropos ›Tafeln‹, wir möchten heute kein Rezept für Kaffeetafeln vorstellen. Im Gegenteil, Schokolade ist eine wunderbare Ergänzung zu herzhaften Gerichten. Von daher präsentieren wir an dieser Stelle unser Schoko-Menü mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Guten Appetit!

Maronensuppe mit Portwein, Schokolade und Croutons

1 TL Puderzucker
50 ml Portwein
800 ml Geflügelfond
500 g vorgekochte, geschälte Maronen/Esskastanien
200 g Sahne
1/2 TL gehackte Zartbitterkuvertüre
1/2 Vanilleschote, ausgekratzt
1 Msp. abgeriebene Orangenschale
30 g Butter
Salz und Pfeffer
80 g weiße oder braune Champignons
1 EL braune Butter
mildes Chilisalz
2 Scheiben Toastbrot
1 EL Butter
Puderzucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und auf Drittel einkochen. Geflügelfond mit 400 Gramm Maronen in einem anderen Topf aufkochen, die Sahne dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Den eingekochten Portwein mit der gehackten Kuvertüre hinzufügen. Das aus der Schote entnommene Vanillemark mit Orangenschale und Butter hinzufügen und alles mit dem Mixer schaumig schlagen. Mit Salz und Chili abschmecken.

Für die Einlage die restlichen Maronen vierteln, die Champignons putzen und halbieren. Die Champignons in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur in der braunen Butter kurz anbraten, Maronen dazugeben, darin erwärmen und mit Chilisalz abschmecken. Für die Croûtons das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter bei geringer Hitze goldbraun anbraten. Kurz vor dem Servieren die Suppe noch mal kurz aufmixen und mit den Croûtons bestreut servieren.

Rehrücken mit Schokoladen-Rotwein-Soße

2 kleine Möhren
2 Zwiebeln
1 Stck. Knollensellerie
(ca. 100 g)
2 EL Butterschmalz
400 ml Rotwein
500 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
50 g dunkle Schokolade (70 % Kakaogehalt)
Frisch geriebene Muskatnuss
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
2 Rehrückenfilets (à 200 g)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
1 El Butter

Zwiebeln schälen, Möhren und Knollensellerie waschen und schälen. Das Gemüse in ca. zwei cm große Stücke schneiden und mit einem Esslöffel ausgelassenen Butterschmalz knapp hellbraun braten. Die Hälfte des Weins dazugießen und vollständig einkochen lassen. Den restlichen Wein hinzufügen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Mit dem Wildfond und Lorbeerblatt auffüllen und bei kleiner Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und wiederum einkochen lassen auf ca. einen Viertelliter. Nun die Schokolade fein hacken, unterrühren und in der Restwärme zum Schmelzen bringen.
Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit zerdrücktem Knoblauch und Rosmarinzweigen einreiben und in der Pfanne im restlichen Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 °C  auf der mittleren Schiene 15 Minuten garen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Folie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen, nun in Scheiben schneiden. Die Sauce erwärmen, eventuell nachwürzen.
Dazu schmecken Spätzle, Knödel oder Kartoffelgratin

Schoko-Crème-Brûlée

200 ml Sahne
200 ml Milch
70 g dunkle Kuvertüre
3 EL Zucker
5 Eigelb
4 TL brauner Zucker

Milch und Sahne aufkochen, die Schokolade hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren bis sich alles vollständig aufgelöst hat. Zucker und Eigelbe hinzufügen, alles ein weiteres Mal kräftig vermengen. Die Masse in kleine Backförmchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 95 Grad 45 Minuten backen, anschließend für mehrere Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren die Desserts mit dem braunen Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

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