Stadtmagazin Castrop-Rauxel: Kulinarische Reise

Leibgerichte ­unserer Kindheit

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Das deftige Sonntagsessen bei den Großeltern, Muttis Spezialkuchen ›ohne Backen‹ oder auch die schnelle Mahlzeit, die vom Vater aus dem zubereitet wurde, was der Kühlschrank gerade hergab: Die vertrauten Aromen unserer Kindheit prägen unseren Geschmackssinn bis heute. Dabei waren viele Gerichte von damals keineswegs das Ergebnis stundenlanger Kochkunst, sondern unterlagen vielmehr praktischen Gesetzen: So gab es bestimmte Lebensmittel eben nur zu bestimmten Jahreszeiten. Im Herbst wurde eingemacht, eingekocht und eingekellert. Fleisch kam zu besonderen Anlässen auf den Tisch. Aus den Resten entstanden wieder neue köstliche Gerichte. Wir verraten Ihnen einige unserer Lieblingsrezepte.

Sauerbraten von Ommi Käthe

Er war der Höhepunkt jeder Familienfeier: Ommi Käthes Sauerbraten. Über mehrere Tage eingelegt, deftig angebraten und dann langsam, je nach Größe, zwei, drei Stunden geschmurgelt, bis er schließlich auf dem ovalen Porzellanteller im Zwiebelmusterdekor landete. Ganz wichtig: Das Fleisch musste sich allein mit zwei Gabeln auseinanderziehen lassen, so zart und weich hatte die Konsistenz zu sein. Und mindestens genauso wesentlich: Die Säure der nahezu nachtschwarzen Soße war derart intensiv, dass sich die Gesichtsmuskulatur beim ersten Bissen unweigerlich erschrocken zusammenzog, um sich dann in einem breiten, beseelten Strahlen zu entspannen. Dazu reichte Ommi Käthe Rotkohl und Kartoffelklöße ›halb und halb‹.
 
Zutaten:
3 Pfd. Rinderbraten (Ommi bevorzugte ein sogenanntes ›Zungenstück‹ aus Nacken und Fehlrippe)
2 l abgekochtes Wasser
1 l Weißweinessig
5 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
3 EL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer, Zucker
Mehl
Margarine
Zubereitung:
Für den Sud das abgekochte Wasser und den Essig mischen. In Ringe geschnittene Zwiebeln sowie das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren hinzufügen. Das Fleisch acht Tage im Sud einlegen. (Ommi Käthe hat damals wirklich darauf bestanden: »Acht Tage!« Es reichen unserer Meinung nach aber auch drei.) Deckel drauf und zwischendurch mal das Fleisch wenden.

Anschließend das Fleisch trockentupfen, mit Senf einstreichen und in einem Bräter mit heißer Margarine (ich nehme allerdings lieber Butterschmalz) rundrum schön anbraten. Den erwärmten Sud zufügen, so dass das Fleisch gut zur Hälfte bedeckt ist. Im geschlossenen Topf zweieinhalb Stunden bei circa 170 Grad sanft in der simmernden Flüssigkeit schmoren lassen, die Brühe darf also ganz leicht köcheln. Mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker würzen.

Wenn das Fleisch sich mit einer Gabel gut einstechen lässt, herausnehmen, die Brühe durchsieben und sie dann mit in kaltem Wasser aufgelöstem Mehl andicken. Und das war’s auch schon. Guten Appetit und ein Hoch auf Ommi Käthe!

Himmel und Erde – einfach göttlich!

Das alte westfälische Gericht mit dem schönen Namen begeisterte große und kleine Kinder schon im 18. Jahrhundert. Seine Hauptbestandteile sind Kartoffelpüree und Apfelmus – ›Himmel‹ steht dabei für die Äpfel an den Bäumen, ›Erde‹ verweist auf die Kartoffeln in der Erde. Verfeinert wird das Mahl traditionell mit Röstzwiebeln. Früher wurde dazu häufig gebratene Blutwurst gereicht. Letzteres ist heute nicht mehr unbedingt jedermanns Sache. Doch Liebhaber schwören auf den intensiven würzigen Geschmack.

Zutaten für vier Portionen:
1 kg Kartoffeln
150 ml Milch
1 TL Butter
4 säuerliche Äpfel
1 EL Butter
2 Prisen Zucker
4 Schalotten
1 Ring Blutwurst
2 EL Mehl
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und grob stückeln. In Salzwasser circa 30 Minuten garen. Wasser abgießen. Milch und Butter sowie Salz und Muskat (nach Geschmack) hinzufügen und zu Püree stampfen.

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Butter und Zucker erhitzen, die Apfelstücke darin schwenken, bis sie leicht Farbe annehmen.
Schalotten abziehen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne mit Öl goldbraun anrösten.

Blutwurst abziehen und in circa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel im Mehl wenden. Nun in einer weiteren Pfanne von beiden Seiten anbraten. Mit Pfeffer würzen. Alles auf großen Tellern anrichten.

Kalte Schnauze – süßer Kindertraum

Kein Kindergeburtstag ohne ›Kalte Schnauze‹: Der Klassiker aus geschichteten Butterkeksen und Kakaocreme geht zurück bis in die 1920er-Jahre. In der Zeit des deutschen Wirtschaftswunders verbreitete sich die süße Kalorienbombe im ganzen Land. Damals war man noch froh über jedes Kilo extra auf der Waage. Heute warnen Diätexperten vor dem Biss in den kalten Kuchen. Lecker schmeckt’s trotzdem!

Zutaten:
300 g Kokosfett
2 Eier
125 g Puderzucker
60 g Kakaopulver
1 TL Rum oder Rumaroma
2 Packungen Butterkekse

Zubereitung:
Das Kokosfett im Topf vorsichtig schmelzen und abkühlen lassen. Eier, Zucker und Kakao schaumig rühren. Schaum und Rum nach und nach in das flüssige, abgekühlte Fett einrühren. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Boden dünn mit der Creme bestreichen. Dann Kekse und Creme abwechselnd so einschichten, dass die ›Kalte Schnauze‹ mit der Creme abschließt. Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Dann stürzen und in dünne Scheiben schneiden.

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