Fisch mit Tradition: der Hering

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Man kann ihn einlegen, braten oder auch beides: Heringsgerichte haben in Deutschland eine lange Tradition. Schon bei den Bergleuten war es nach der Schicht üblich, an der nächsten ›Bude‹ Halt zu machen, um den Kohlenstaub mit einem Rollmops und einer Flasche ›Knickerwasser‹ oder auch einem Glas Milch hinunterzuspülen. Heute gelten die eingelegten Fischröllchen als wahre Muntermacher und segensreiches Hausmittel gegen den Kater nach einer durchzechten Nacht: Grund sind der hohe Salzgehalt und die im Fisch enthaltenen Mineralien. Unter Liebhabern der guten alten Hausmannskost erfreuen sich auch gebratene Heringe einer großen Beliebtheit. Das Tolle bei diesem Gericht: Reste können nach dem Braten immer noch eingelegt werden. Unten und auf den nächsten Seiten finden Sie traditionelle Herings-Rezepte.

Eingelegte Salzheringe

2 kg Salzheringe
2 l Essig
10 Lorbeerblätter
5 große Zwiebeln
Gewürzkörner

Heringe säubern, waschen und in eine große Schüssel legen. Sie sollen 12 bis 24 Stunden wässern, wobei das Wasser häufig gewechselt werden muss.
Zwiebeln in Ringe schneiden.
Heringe enthäuten, ausnehmen, Kopf und Schwanz abtrennen, Filets von der Rückgratlinie aus vorsichtig von den Gräten lösen, unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Mit Zwiebelringen und Lorbeerblättern schichtweise in eine breite, flache Schüssel legen. Mit verdünntem Essig (1/3 Wasser, 2/3 Essig) übergießen und 2 Tage ziehen lassen.

Dazu schmecken Pellkartoffeln, Bratkartoffeln oder Brot.

Grüner Hering, gebraten, mit Rucola und Senfpüree

1 kg grüne Heringe
Zitronensaft
Salz
Mehl zum Wenden
40 g Butter

Heringe schuppen, ausnehmen, Kopf und Schwanz abtrennen, Filets von der Rückgratlinie aus vorsichtig von den Gräten lösen, unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen.
Mit Zitronensaft beträufeln. 10 Minuten ziehen lassen. Danach salzen, in Mehl wenden und in heißem Fett bei mittlerer Hitze braten. Nach fünf Minuten vorsichtig wenden.

Senfpüree (4 Personen)

1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält
200 ml Vollmilch
3 EL grobkörniger Senf
50 g Butter
50 g Rucola
2 Lauchzwiebeln, in dünne Ringe geschnitten

Die Kartoffeln in Würfel schneiden und 25 Minuten in Salzwasser kochen. Milch erhitzen, über die Kartoffeln gießen und alles fein pürieren. Den Senf und 50 g Butter unter die Kartoffelmasse heben und vermengen. Das Püree kurz erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.